昨年末読んだ新聞記事から。
新潟日報にあった社団法人県央研究所の理事長のインタビューでした。

「美味しいご飯」とは、でんぷんやアミノ酸、脂肪などの成分で決まると思われがちだけれど、実は、粘りや歯触りといった構造が大きく影響しているのだと云います。
食味を構成する要素の割合は、構造が６割で成分は２割程度と。

美味しいご飯の表現として、「ごはんが立つ」という言葉があります。
それは、炊いた時に、水と熱でのり状に膨張したでんぷんが細胞膜にしっかりと包まれている状態なのだそうです。
確かに、見た目もそんな感じ。

最近「食味が落ちた」という声も聞かれる新潟産コシヒカリ。
食味を左右する構造が変わったからではないかと。
温暖化の影響で、ぬかが薄くなっているのだそうです。

胚乳部を包むぬか層は、寒ければ厚くなり暑ければ薄くなるとのことです。
ぬか層は網状になっており、そこに糊化したでんぷんが絡むことで、ねばりのある美味しいご飯になるのだそうです。
そして、そのぬか層が薄くなっているのに、従来通りに精米することで削り過ぎる場合もあるのだとか。

精米によっても、美味しさは左右されるのですね。